津久司 熟成寿司のおかずに海鮮丼ランチセットが1500円?さかなクンが常連のお店はどこ?石川県能登町宇出津~メニュー~オモウマい店

1月 12, 2023

ヒューマングルメンタリー「オモウマい店」（2022年8月23日放送）では、石川県能登町宇出津の寿司店「鮨・海鮮料理 津久司（つくし）」が紹介されます。

店主の坂 津世史さんは、常連客の魚類学者さかなクンも驚く魚の天才です!

12時間かけ仕込み、更に魚の品種により熟成の時間を変えるなど丁寧な仕事は低価格では想像出来ない味です。

また味のみならず常連客からも「寿司は飲み物だ」と言わしめるほど、シャリとネタが口の中ですぐに溶けてしまう食感の良さが評判です。

ランチメニューの値段は驚愕の
ミニ海鮮丼付き寿司ランチ1500円‼
学生は学割で
寿司ランチ8貫550円
大盛寿司ランチ12貫750円
海鮮丼ランチ750円

そして4ヶ月に渡る取材で、8大好き少年の小1息子あおい君と父の夏休み寿司親子物語が描かれます。

今回は
・「鮨・海鮮料理 津久司（つくし）」の場所はどこ?
・ランチメニュー
・店主は魚類学者も驚く魚の天才
・安さの理由
・仕込みの日はお休み
・軌跡の確率で誕生した息子
・能登のお魚
について投稿します。

魚類学者さかなクンも驚く魚の天才が握るお寿司のお店鮨・海鮮料理 津久司（つくし）はど～こだ?

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魚類学者さかなクンも驚く魚の天才が握るお寿司のお店「鮨・海鮮料理 津久司（つくし）」の場所はどこ?

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店舗情報

【店名】鮨・海鮮料理 津久司（つくし）
【住所】石川県鳳珠郡能登町宇出津新97-1
【TEL】080-2402-3533
【営業時間/ランチ】11:30分～14:00
【営業時間/ディナー】17:00～22:00（完全予約制）
【定休日】日・月曜日および月の最終土曜日
仕込み日、ネタ完売日および良い魚が入荷出来ない日は臨時休業
詳しい営業日、休日、臨時休業は、Instagram
@noto_sushi_tsukushi
で周知
【駐車場】有り 7台
混雑時はコインパーキング推奨

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アクセス

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いやさか広場前バス停留所徒歩2分（110m）
金沢より特急バスで2時間20分

津久司は、能登半島・宇出津港の近くにある寿司と魚料理のお店です。

気さくな店主の坂 津世史さんが、市場で目利きした地魚を手間暇かかるこだわりの技術で熟成させ、それぞれのお魚の旨味を最大限に引き出した丁寧な仕事の仕込みネタのお寿司を有り得ない安さで提供するお寿司屋さんです。

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お魚の質にもこだわっており、納得した地魚が仕入れられなかった日はお店の営業は臨時休業にする程の拘りです。

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ランチタイムの「ミニ丼と寿司ランチ（10貫）」は、熟成寿司のおかずに海鮮丼!?というユニークなセットで熟成寿司10貫に、ミニなのにミニじゃない普通サイズの海鮮丼（漬け丼）がついて1500円という安さです!

炙り〆サバ（6貫）の様な単品ランチメニューにも小鉢の漬け丼がついてきます。

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他にも小学生未満は無料!という大盤振る舞いです!

常に行列が絶えないお店で、名前を記帳してから待つシステムです。

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ランチメニュー

大盛り寿司ランチ（12貫）1000円

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海鮮丼ランチ　1000円

寿司ランチダブル（16貫）1500円

ミニ丼と寿司ランチ（10貫）1500円
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ミニづけ丼　500円
炙り〆サバ（6貫）　600円（小鉢海鮮丼付き）

学生は学割で
寿司ランチ8貫550円（小鉢海鮮丼付き）

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大盛寿司ランチ12貫750円

海鮮丼ランチ750円

小学生未満は一口サイズのこぶりなお寿司が、無料ですよ♪

・シャリは地元米の「能登ひかり」を使用。

・お寿司はアオサのすまし汁付きです。

・醤油は煮切り醤油を使用しています。

オモウマい店あるあるで、店主の気分でサービスの小鉢がつくこともあるそうです。

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店主は魚類学者も驚く魚の天才

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魚を触ることが生きがいと言う店主の坂 津世史さんは、地元の珠洲実業高等学校を卒業後、横浜や金沢の寿司店で修行され9年ほど前に開業しました。
その間、学んだ魚の知識は魚類学者も驚く魚の天才です。
その為、魚の旨味を引き出す知識が豊富で、例えばサワラの熟成の方法は血抜きを行って、綺麗な状態にしてから熟成させています。

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血抜きさえしておけば足のはやい魚のアジも熟成出来るそうで、坂さん曰く熟成3日目のアジが一番美味しいそうですよ!

魚類学者も
能登の魚のポテンシャルに、仕込みによってさらに上澄みがある。
普通の魚がうまい。
いろいろ工夫もしている。
と絶賛です。

安さの理由

・店主の坂 津世史さんが一人で仕込み、調理、接客を行うので人件費がかからない。
・馴染みの卸し業者から安く食材を仕入れられる。
という、2点により拘りのお寿司でも安く提供出来るのだそうです。

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原価計算もしっかりしているので利益は出ているのだそうです。

良くありがちなのが安くする為に原材料が値上げしても利益を度外視して無理して料理を値上げせず頑張るお店もあるなか、今回お物価高の際はメニューの値段の見直しをしています。

ミニ海鮮丼と寿司のランチセットも1,000円から1500円に値上げされています。

その際、学生さんだけには学割を導入し、安く提供しています。

一人で仕入れ・仕込み・調理・接客をこなしますが疲れたとか、忙しいとか、大変だとかは言わずにむしろ仕事を楽しんでいるそうです。

仕込みの日はお休み

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津久司の寿司ネタとなるお魚は丁寧な仕事で熟成させています。

仕込みも店主の坂 津世史さんが一人で行うため、仕込みの日を設けており、仕込みの日は営業は臨時休業という形でお休みにしています。

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先ず午前11時～午後７時まで仕込みをし、深夜3⃣時から仕込みを再開し朝７時半まで仕込みで、都合12時間の仕込みです。

12時間仕込んで3時間のランチ営業に全霊を捧げています。

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仕込みで臨時休業する日はあらかじめお店のInstagramで周知されます。

車以外に殆ど交通手段がなく、折角時間をかけて能登まで行ってお店が休み!という残念な結果にならないよう、Instagramのチェックは忘れなくしたいですね。

軌跡の確率で誕生した息子

津世史さんは、31歳で睾丸の癌になり、片方を摘出手術をしたそうです。
にも関わらず、軌跡の確率で息子のあおい君が生まれたそうです。
あおい君が2歳半の時にシングルファーザーになりましたが、保育所に預けず、お店でお守りしながら育てたそうですよ。
お店を頑張れるのは、あおい君がいるから頑張れるのだそうです。
あおい君も津世史さんが大好きで「とっと」と呼んで甘えてきます。

能登のお魚

能登半島沖は、四季を通じて様々な種類の魚を獲ることができ、えさとなるプランクトンも豊富です。

南からの暖かい対馬海流と、北からの冷たいリマン海流が交わり、ブリやアジなどの回遊魚が集まりやすい漁場です。

大陸棚が広がる外浦海域と、急峻な内浦海域のふたつの海洋環境から成っており、水深の深い場所にはカニなども生息しています。

内浦地区に位置する能登町は、日本でも有数の定置網漁が盛んで、波が穏やかでかつ急深な地形のため魚が岸の近くまで回遊しやすく、江戸時代の初めにはすでに定置網漁が行われていたといわれていたそうです。

津久司の間近な宇出津港では、大敷網（大型定置網）漁により、ブリ、アジ、サバ、サワラ、イワシ、カワハギ、スルメイカなど、一年を通して様々な種類の魚が水揚げされます。

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また車で20分弱の小木港は、北海道の函館港や青森の八戸港と並ぶ、イカの日本三大漁港のひとつ「能登小木いか」が水揚げされます。

津久司では、これらのお魚を店主の坂 津世史さんが、市場で目利きし仕入れ、提供する魚のほとんどは熟成させています。

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Posted by morimori