青空レストラン[手取りはんぺん!おでん&だしの素]通販でお取り寄せ[東京・日本橋 神茂]

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青空レストランでは東京・日本橋で300年以上続く老舗の練り物屋「神茂」の伝統の手取り「はんぺん」が紹介されお笑いコンビ「かまいたち」とMC宮川大輔さんが、極上のおでん&ふわふわシュウマイを味わいます。

「神茂」の名物「はんぺん」は昔からの製法と原料にこだわっており、その食感はふわふわの淡雪のようです!

この投稿では、「神茂」のふわふわ半ぺんと、青空レストランの番組限定「神茂」のおでん&だしの素の通販でのお取り寄せを紹介しますね!

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「神茂」のふわふわはんぺん

今回の満天☆青空レストランは、東京・日本橋室町で開店します。

訪れたのは江戸時代より初代から数えて320年もの歴史を誇る老舗の練り物屋「神茂」です。

「神茂」で作られる「はんぺん」は味が強く、その食感はふわふわの淡雪のようです!

日本橋はかつて魚河岸があり江戸の台所として300年以上賑わっていました。

この地で「神茂」は江戸時代(元禄元年)1688年に「神崎屋」という屋号で創業したそうです。

「神崎屋」という名は、1656年に日本橋で漁業に従事した初代神崎屋長次郎の出身地が、大坂(神崎川周辺)であった事によるものだそうです。

当時鮫のヒレは江戸幕府の重要な輸出品だったそうです。

1683年5代目神崎屋新右衛門が、日本橋魚市場で売買されたヒレを取った残りの鮫を利用して、蒲鉾の技術で半ぺんを造り始めたそうです。

やがて明治に入り「神茂」という屋号に改められ現在に至るそうですよ。

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ふわふわの淡雪のような柔らかさの秘密

半ペンの柔らかさの秘密は原材料の鮫とその仕込み方法にあるそうです。

「神茂」の原料の鮫は青鮫と、よし切り鮫の二種類が使用されているそうです。

青鮫は、身質がしっかりしており、味も強く、半ぺんの味のまとめ役として使用しているとの事で半ペンの材の4割に使われているそうです。

若く脂の乗った身質の良い70キロクラスが選ばれているとの事ですよ

一方、よし切り鮫は、別名水鮫というぐらい身質が柔らかく、空気を抱き込みやすく、半ぺんの食感として不可欠で半ペンの材の約6割に使われているそうです。

現在は味を半ペンのまとめる青鮫は漁獲量が少ない上、半ぺん製造業者の減少した事もあり築地では仕入れにくくなり、青鮫の代わりに鱈を使うようになったり、よし切り鮫のみでの製造にかえていった業者も少なくないそうですね。

そんな状況でも「神茂」では、昔ながらの原料と製法にこだわり、伝統の味わいを守り抜く為、新鮮な青鮫を各地の漁港からわざわざ仕入れているそうですよ!

また、すり身を使わず生の状態で仕入れるのは、すり身の状態で仕入れた場合、血合いが多く残っており、 血合いに含まれる消化酵素が、身のタンパク質を壊してしまい、半ぺんに大切な食感を損ってしまうのが理由だそうですよ!

その為、仕入れた鮮度良く届いた皮付きの青鮫とよし切り鮫を、神茂の職人が丁寧に血合いを取り除きながら捌いているそうです。

半ぺんの作り方(練り方)

「神茂」では血合いを取り除いた鮫の肉を、1回だけ機械に通して身と筋に分けます。

この時、て身と筋に分けられた身で一番良い肉は、「一度しぼり(一番肉)」と呼ばれているそうです。

この一番肉に塩や山芋、卵白などを入れ、石臼で約45分かけてすり潰して練ます。

石臼を使用するのは、魚肉の繊維を破壊しにくく旨味が残るからだそうです。

この時、水分や気泡が丁度いい具合になるようにすり時間を調整するそうです。

それから、きめ細かな半平に仕上げる為に、すりあがった身をもう一度微小な目の濾し機にかけるそうです。

そして塩分・魚肉・つなぎを均一に馴染ませてから、全体のきめを細かく整える作業を行うそうです。

最後に、職人さんが熟練の技により木型と型取りの道具「狭匙(せっかい)」で型取りし、茹で上げてはんぺんが完成するそうですよ。

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「神茂」の半ペンの通販(お取り寄せ)

「神茂」の手取りふわふわ半ぺんは「神茂」の公式ホームページのオンラインストアよりお取り寄せが可能です。

>> 日本橋「神茂」商品一覧

青空レストラン公式通販・東京都日本橋 おでん&だしの素番組スペシャルセット

今回の青空レストラン公式通販(日テレポシュレ)では、「神茂」の練り物とお出汁のセット「おでん&だしの素番組スペシャルセット」が限定販売されます。

今回はまだまだ寒い日が続く冬に食べたい!ほかほかおでんを老舗の味でお手軽に楽しんで頂けるように 「調理済おでん」2種類と和食作りで大活躍する好評な「だしの素」をスペシャルセットでご用意しました。
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